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Fermentación maloláctica
VARIACIONES GENÓMICAS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SUS EFECTOS SENSORIALES EN VINOS
En esta revisión publicada en agosto de 2011, E. Bartowsky y A.R. Borneman, del AWRI, repasan
los más recientes estudios con cepas de O. oeni en los que se han utilizado técnicas avanzadas de
genómica y metabolómica para poner de relieve que su variación fenotípica es clave de cara a producir diferentes
estilos de vinos.
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Bartowsky, E.J. y Borneman, A.R.: «Genomic variations of Oenococcus oeni strains and the potential to impact on malolactic fermentation and aroma compounds in wine». Appl Microbiol Biotechnol 2011; 92 (3): 441-7 (Epub 2011 Aug 26).
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Industria
¿SON EXTRAPOLABLES LOS RESULTADOS DEL LABORATORIO A LA INDUSTRIA? EFECTO DEL ESCALADO SOBRE LA FERMENTACIÓN
Un estudio pretende aportar información y soluciones en procesos moleculares y celulares de una cepa industrial de levadura enológica, fermentando un mosto natural a pequeña escala en el laboratorio, y a gran escala en condiciones industriales.
[>>>]
Rossouw, D.; Jolly, N.; Jacobson, D. y Bauer, F.F.: «The effect of scale on gene expression: commercial versus laboratory wine fermentations». Appl Microbiol Biotechnol 2011, Sep 20 [Epub ahead of print].
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| NOTICIAS |
COMPLEJIDAD AROMÁTICA, SENSACIÓN EN BOCA Y LONGEVIDAD DE LOS VINOS: UN MUNDO DE POSIBILIDADES
El interés de la inoculación secuencial con dos levaduras complementarias, Torulaspora delbrueckii 291 y
Saccharomyces cerevisiae 734, sigue siendo un tema de investigación clave. La caracterización de las propiedades
de estas levaduras, especialmente seleccionadas por su compatibilidad y sus aplicaciones, muestran un gran potencial.
Cuando se utilizan en inoculación secuencial, potencian la complejidad aromática, la textura y sensación en boca de los
vinos, fermentación tras fermentación. Se resumen aquí ensayos realizados con diferentes variedades, durante distintas
vendimias, con resultados óptimos.
Lea la información completa [>>>]
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