Un estudio dirigido por el investigador Fernando Zamora, y que acaba de publicarse en la prestigiosa American Journal of Enology and Viticulture, determina que nuevas estrategias estudiadas por su grupo de investigación son realmente útiles para enriquecer los vinos tintos con polisacáridos.

La pared celular de las levaduras representa entre el 20 y el 30% de la célula en peso seco. Está compuesta de polisacáridos complejos de betaglucanos, manoproteínas y quitina. Estos polisacáridos, especialmente las manoproteínas, parecen ejercer algún tipo de efecto sensorial positivo sobre la calidad del vino. El enólogo sabe que aumentando el contenido de polisacáridos mejoran las sensaciones de cuerpo y volumen en boca. Al interaccionar con los taninos en los vinos tintos, disminuyen la astringencia de éstos y su amargor. Otra contribución organoléptica es su efecto estabilizador sobre la fracción aromática y el retardo en su percepción, prolongando el posgusto.

Dichos efectos se han conseguido tradicionalmente durante la autolisis de las levaduras durante el envejecimiento con lías. Sin embargo, este método es lento y no está libre de riesgos microbiológicos. Por esta razón, la industria del vino ha hecho varios intentos de aumentar la concentración de tales moléculas deseables por medio de preparaciones comerciales que incluyen en su composición productos procedentes de las levaduras. Tales estrategias incluyen el uso de levaduras seleccionadas por su capacidad de liberar polisacáridos o el uso como adyuvantes de levaduras inactivas pretratadas (generalmente por inactivación térmica o enzimática) para favorecer la liberación de dichos compuestos. Si la aplicación se realiza durante la fermentación alcohólica, se consigue la estabilización de aromas y color desde la transformación del mosto.

El propósito de este estudio firmado en el Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Facultad de Enología de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili, Campus de Sescelades, Tarragona, era determinar si estas nuevas estrategias son realmente útiles para enriquecer los vinos tintos con polisacáridos. Los resultados confirman que ambas estrategias proporcionan vinos con mayores concentraciones de polisacáridos. Los vinos fermentados con cepas de levaduras de alta capacidad de liberación de polisacáridos tenían un 32% más de concentración de polisacáridos que los vinos control. Por su parte, los vinos suplementados con levaduras inactivas también poseían aumentos significativos, aunque menores (11-20%). En ambos casos, el resultado es una suavización de los taninos y una estabilización del color, es decir, de vinos bien estructurados.

González-Royo, E.; Urtasun, A.; Gil, M.; Kontoudakis, N.; Esteruelas, M.; Fort, F.; Canals, J.M. y Zamora, F.: «Effect of yeast strain and supplementation with Inactive yeast during alcoholic fermentation on wine polysaccharides». Am J Enol Vit 2013 ajev.2012.1207.

Otros enlaces de interés: AJEV | Proyecto europeo CENIT-DEMETER | Investigación e innovación en la URV | Lallemand I+D

(Enero 2013)