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:: PORTADA |
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Medio ambiente
ALGUNAS VARIEDADES SE ADAPTAN A DIVERSAS CONDICIONES CLIMÁTICAS, PESE AL DÉFICIT HÍDRICO
La creciente escasez de agua implica que el uso de cultivos que ahorran agua y con productos de alto valor añadido sea relevante, como la vid. El déficit hídrico, cuando no es extremo, puede aumentar la calidad del vino, por lo que las pérdidas en el rendimiento se compensan con la mayor calidad resultante.
Investigadores franceses, alemanes y argentinos estudiaron la relación de cientos de compuestos analizados por metabolómica en uvas chardonnay y pinot noir de la Borgoña, con la adaptabilidad al estrés hídrico. Observaron que, bajo un déficit hídrico severo, chardonnay mantiene una respuesta metabólica lineal en todo el rango de estrés, mientras que los marcadores de pinot noir bajan progresivamente a mayor estrés hídrico.
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Nicolas S., Bois B., Billet K., et al.: "Highly dynamic metabolic response of grapevine to water deficits reveals an adaptability to a wide range of climatic conditions", Food Chemistry: X, 2026; 37, 104088. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.104088 |
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Técnicas analíticas
MÉTODO MEJORADO PARA DETERMINAR AMINAS BIÓGENAS
En este trabajo, investigadores de las Islas Canarias, desarrollaron un método mejorado para la determinación de aminas biogénicas en vino. El método combinaba una extracción optimizada con derivatización y la detección por fluorescencia mediante cromatografía líquida de alta resolución, lo que según los autores proporcionaba mayor sensibilidad, selectividad y robustez.
El método propuesto se aplicó por primera vez en Canarias al análisis de 16 aminas en 56 vinos, tanto secos como dulces. Los autores optimizaron la metodología y la validaron en cuanto al efecto matriz, calibración, sensibilidad, precisión y exactitud.
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Fernández-Casanova C., Heras-Roger J., Díaz-Romero C. et al.: "Application of an improved analytical protocol for the evaluation of biogenic amines in wines produced in the Canary Islands", Food Chemistry: X, 2026; 36, 104039. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.104039 |
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:: CIENCIA |
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| Nuevas tecnologías
DESALCOHOLIZACIÓN PARCIAL DEL VINO POR PERVAPORACIÓN
Las técnicas más usadas para la desalcoholización del vino son las basadas en calor y en membranas (como nanofiltración, ósmosis inversa, diálisis, destilación osmótica y pervaporación (PV). Estas últimas son las preferidas porque los tratamientos térmicos causan pérdidas sustanciales de compuestos aromáticos volátiles.
La pervaporación estudiada en este artículo de autores portugueses, es una tecnología de separación por membrana altamente eficiente y de bajo consumo energético. Además, mediante la desalcoholización parcial con PV se obtuvieron pérdidas de aroma considerablemente menores que con la total.
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Cândido R., Cunha S.C., Fernandes J.O., Faria A.C.: "Dealcoholization of wine by pervaporation”, Food Chemistry: X, 2026; 36, 103988. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103988 |
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| NOTICIAS |
COMPRENDER LA EVOLUCIÓN DEL AROMA A CHAMPIÑONES FRESCOS EN EL VINO DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIÓN
El aroma a champiñones frescos (FMOff) es un defecto en los vinos caracterizado por un aroma a champiñones. Hasta la fecha, se ha relacionado principalmente con compuestos como la 1-octen-3-ona, el 1-octen-3-ol, la 1-hidroxioctan-3-ona y el octano-1,3-diol. En la práctica, los enólogos han observado cambios en la percepción del FMOff durante las fermentaciones alcohólica (FA) y maloláctica (FML), lo que indica que las levaduras y las bacterias desempeñan un papel en la modificación del aroma.
Para investigar el metabolismo del FMOff, al mosto sintético se añadieron moléculas analíticas estándar (octano-1,3-diol, 1-hidroxioctan-3-ona y 1-octen-3-ona). Se monitorizó su evolución durante la FA y después de la FML. También se investigó y validó el efecto de la cepa de levadura en mosto de uva natural.
Los resultados mostraron que las levaduras y las bacterias metabolizan la 1-octen-3-ona en 3-octanona y finalmente el 3-octanol durante la fermentación. La producción de octano-1,3-diol en mosto suplementado con 1-hidroxioctan-3-ona confirma un vínculo bioquímico entre estos compuestos, el cual también se verificó en matrices naturales. Aproximadamente el 30% de la 1-hidroxioctan-3-ona se metabolizó en octano-1,3-diol, y el 70% restante permaneció sin identificar, lo que abre nuevas vías para futuras investigaciones.
Lea este artículo en EnoReports [>>>]
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