EFECTO SINÉRGICO DE METSCHNIKOWIA PULCHERRIMA Y LACHANCEA TERMOTOLERANS EN ACIDIFICACIÓN Y COMPUESTOS AROMÁTICOS EN VINOS AIRÉN

Lachancea thermotolerans es conocida por su elevada diversidad genética, lo que permite la existencia de cepas que producen altas concentraciones de ácido láctico. Por el contrario, Metschnikowia pulcherrima posee una elevada actividad enzimática capaz de producir ésteres aromáticos durante la fermentación. Al elevar la acidez y potenciar la concentración de compuestos aromáticos, ambas especies se utilizan actualmente para mejorar el perfil organoléptico de los vinos.

Investigadores del departamento de Química y Tecnología de los Alimentos (ETSIAAB) de la Universidad Politécnica de Madrid, llevaron a cabo estudios sobre las fermentaciones ternarias con M. pulcherrima y L. thermotolerans. Los vinos elaborados se analizaron por espectrofotometría GC-FID, FTIR y UV-Vis, mostrando que M. pulcherrima favoreció un aumento del lactato de etilo (entre 37 y 41 mg/L) junto con una mayor concentración de alcohol 2-feniletilo (entre 30 y 35 mg/L), mientras que L. thermotolerans fue capaz de producir 1 g/L de ácido láctico en fermentaciones ternarias. Además, los niveles de pH fueron ligeramente inferiores en estas fermentaciones y el color de los vinos blancos mostró menor oxidación química. Finalmente, las fermentaciones ternarias de L. thermotolerans y M. pulcherrima obtuvieron mayor calificación general en la cata.

Como conclusión, se sugieren fermentaciones ternarias que involucren a estas dos especies no-Saccharomyces en sustitución de fermentaciones espontáneas en la elaboración de vinos de variedades neutras para expresar más vivamente la frescura.

Esta biotecnología puede verse favorecida, aún más, por la posibilidad de aplicar tecnologías emergentes para eliminar microorganismos en uvas y mostos.

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