METABOLISMO DEL NITRÓGENO EN TRES ESPECIES DE LEVADURAS DE VINO NO CONVENCIONALES: UNA HERRAMIENTA PARA MODULAR LOS PERFILES AROMÁTICOS DEL VINO

El impacto positivo de ciertas levaduras no-<i>Saccharomyces</i> en el perfil aromático de los vinos está bien documentado en la literatura y actualmente se recomienda su uso en bodega en asociación con <i>S. cerevisiae</i>. La competencia entre especies no-<i>Saccharomyces</i> y <i>Saccharomyces cerevisiae</i> por varios nutrientes, especialmente fuentes de nitrógeno, tiene un gran impacto en la producción de compuestos aromáticos. En este estudio (elaborado por científicos de la Universidad de Stellenbosch, INRA SupAgro en Montpelier y Lallemand), se explora en profundidad el impacto de diferentes estrategias de nutrición en la producción de compuestos volátiles de carbono y azufre de tres cepas no-<i>Saccharomyces</i>, a saber, <i>Pichia burtonii, Kluyveromyces marxianus, Zygoascus meyerae</i> inoculadas secuencialmente con <i>S. cerevisiae</i> en mostos de variedades Sauvignon blanc y Shiraz. Las adiciones de nitrógeno se implementaron según el requerimiento específico de cada especie y, al final de la fermentación, se observaron firmas metabólicas específicas para cada cepa en respuesta a la naturaleza de la fuente de nitrógeno, lo que sugiere la presencia de flujos metabólicos específicos de cepa. En general, estos resultados confirmaron y exploraron en mayor profundidad la interconexión entre las fuentes de nitrógeno y el metabolismo de los aromas (incluido el de alcoholes superiores, ácidos grasos, ésteres y compuestos de azufre volátiles) y sus variaciones según la especie y la naturaleza de la fuente de nitrógeno. El resultado obtenido proporciona nuevos conocimientos para modular el perfil aromático de los vinos elaborados con especies no-<i>Saccharomyces</i>.

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