CONTRIBUCIÓN DE LAS LEVADURAS NO-SACCHAROMYCES A LA FRESCURA DEL VINO

La frescura, aunque es un concepto difícil de definir en los vinos, se puede comprender como una combinación de diferentes circunstancias. Organolépticamente, los vinos tintos con tonos azulados, florales y afrutados, más ácidos y con más cuerpo, son percibidos por los consumidores como más jóvenes y frescos. En los procesos de vinificación tradicionales, estos atributos son difíciles de potenciar si no hay una tecnología o biotecnología involucradas. Es por ello que la selección correcta de cepas de levadura tiene un papel importante en conseguir estos parámetros y la obtención de vinos con perfiles más frescos. Otro punto de vista a tener en cuenta es que para obtener vinos frescos es necesario el uso de nuevas tecnologías no térmicas durante la vinificación. En este artículo, se revisan y discuten las contribuciones a estos parámetros de levaduras No-Saccharomyces y de tecnologías emergentes.

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