CAPACIDAD DE DETOXIFICACIÓN DE COBRE Y PESTICIDAS MEDIANTE LEVADURAS ENOLÓGICAS

La viticultura destaca como uno de los sectores agrícolas más dependientes de las sustancias xenobióticas para la protección de las plantas contra enfermedades fúngicas y plagas, empleando plaguicidas en la agricultura convencional y cobre en el cultivo ecológico. Estos compuestos se encuentran posteriormente en el mosto y el vino, generando un importante problema de salud y afectando negativamente el proceso de fermentación.
Los métodos actuales para abordar este problema basados en adsorbentes, polímeros quelantes de metales o termovinificación, suelen ser poco eficientes y presentan inconvenientes como el consumo de energía o el uso de productos químicos. Si tenemos en cuenta la capacidad de sorción de las levaduras, tratar la vendimia con cepas no-Saccharomyces se presenta como una alternativa biológica para la eliminación de xenobióticos del mosto. En este contexto, este estudio realizado por la Universidad de Montpellier y Lallemand ofrece una perspectiva global sobre la variabilidad de las relaciones e interacciones que se producen entre las levaduras del entorno enológico y los compuestos xenobióticos durante las primeras etapas del proceso de vinificación. Así, se investigó la incidencia de xenobióticos (una mezcla de veintitrés plaguicidas de uso común en viñedos o cobre) sobre la actividad fermentativa de trece cepas de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces en mosto sintético y, a la inversa, la capacidad de detoxificación de xenobióticos de estas levaduras.
Un estudio comparativo basado en fermentaciones realizadas con y sin xenobióticos, demostró inicialmente que la presencia de cobre no influyó significativamente en el crecimiento ni en la dinámica de fermentación de las distintas cepas de levadura examinadas, con excepción de una cepa no-Saccharomyces. En cambio, la exposición a plaguicidas afectó negativamente el crecimiento y la capacidad fermentativa de todas las cepas de levadura. La mayoría de las cepas pudieron eliminar el cobre presente inicialmente en el medio, con una velocidad que dependía de su capacidad de crecimiento y retuvieron el cobre incluso después de perder viabilidad. Las levaduras estudiadas también fueron capaces de eliminar plaguicidas del medio, pero con una eficacia que varió según la cepa y el tipo de plaguicida. Algunos plaguicidas resistieron la desintoxicación (folpel), mientras que otros (zoxamida o ciazofamida) fueron eliminados por todas las cepas. Además, la levadura no-Saccharomyces demostró una mayor capacidad de desintoxicación que Saccharomyces cerevisiae, lo que indica su gran potencial para la desintoxicación prefermentativa de mostos.

[Clique aquí para ir al artículo]