SABOR EXTRA Y PREVENCIÓN DEL FRAUDE POR PARTE DE LAS INDUSTRIAS EUROPEAS DE LA CERVEZA Y EL VINO

Las grandes industrias del vino y la cerveza de Europa están trabajando para mantener su ventaja competitiva con una gama ampliada de aromas y la prevención de fraudes basada en blockchain. En Europa, los científicos respaldados por Horizon están investigando formas para reforzar la competitividad de Europa en la industria de las bebidas.

El sector del vino, que ha construido su reputación y su cuota de mercado dominante en función de la calidad, no puede permitirse quedarse quieta. Así, para mantenerse a la vanguardia , se investigan nuevas cepas de levadura que mejoren los sabores de la cerveza y el vino. A su vez, se necesitan cadenas de suministro más seguras para garantizar la entrega de un producto de calidad.

El proyecto Aromagenesis, financiado por Horizon y dirigido por la Universidad de Dublín (Irlanda), se centró en comprender la genética y la bioquímica de las cepas de levadura responsables de los aromas y sabores de las cervezas lager y el vino. Investigadores de la Universidad de Dublín realizaron un gran estudio sobre distintas levaduras de vino y cerveza y las caracterizaron para ver si algunas de las ya existentes en la naturaleza proporcionan un aroma y sabor más favorables. El proyecto finalizó en mayo de este año y evaluó si la ciencia podía ayudar variando el perfil del sabor de determinadas cepas, trabajando con la industria elaboradora de bebidas a través de experimentos, cofermentación e hibridación. Posteriormente crearon un banco de levadura natural que puede producir diferentes compuestos del sabor y en cantidades variables. Ello condujo a una gran cantidad de nuevas variedades de levadura y perfiles del sabor. La nueva gama de levaduras está actualmente disponible para las empresas involucradas en el proyecto. Incluyen a la cervecera alemana Erdinger Weissbräu y Lallemand, con sede en Canadá, que desarrollan levaduras para el mercado global.

España es el segundo mayor exportador de vino de Europa con un 27% del mercado en 2019, y dicho proyecto recurrirá a la elaboración para 'validar cuatro de las cepas de levaduras híbridas creadas para vinos blancos aromáticos. Ahora estamos terminando las primeras fermentaciones de prueba en nuestras bodegas experimentales”, explicó José Heras, gerente técnico de Lallemand Oenology en España. La industria de bebidas tiene la intención de poner en marcha la investigación con levaduras de inmediato, comercializando en 2023 vinos sauvignon blanc y verdejo más sabrosos. La investigación se realizó exclusivamente con levaduras no modificadas genéticamente (OGM).

Actualmente, la etiqueta de un vino brinda a los consumidores información sobre los orígenes y sabores del producto. Sin embargo, no puede ilustrarles sobre la cantidad de intermediarios entre la viña y el establecimiento o restaurante donde se adquiere. El proyecto Tracewindu, respaldado por Horizon, se centra en una tecnología blockchain descentralizada que, con un código QR impreso, podría registrar información sobre el ciclo de vida completo de una botella de vino de manera transparente. Los enólogos que participan en el proyecto también sugirieron monitorizar la temperatura durante el transporte. Esto ayudaría a garantizar que el vino no se haya degradado cuando llegue a su destino, creando una mayor satisfacción del consumidor.

Se están buscando formas de reforzar el sistema inmunitario de las vides y, por lo tanto, reducir la necesidad de productos químicos adicionales. Esta resiliencia también se reflejaría en la etiqueta. Demostrar que las características orgánicas del vino no se han alterado agregaría valor al mostrar qué viticultores cumplen con los objetivos europeos de sostenibilidad.

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