USO DE LACHANCEA THERMOTOLERANS PARA LA ACIDIFICACIÓN BIOLÓGICA vs. LA QUÍMICA EN VINOS BLANCOS DE ZONAS CÁLIDAS

El cambio climático está afectando a los viñedos, y da como resultado uvas con baja acidez, y elevados pH y azúcar en el momento de la vendimia. El procedimiento más usual hasta ahora para mejorar la acidez y reducir el pH final de los vinos es utilizar ácido tartárico, pero el vino también se puede acidificar microbiológicamente utilizando levaduras Lachancea thermotolerans, una bioherramienta natural que acidifica gradualmente durante la primera etapa / días de fermentación. Investigadores de la ETSIAAB (Universidad Politécnica de Madrid), del IRIAF de Castilla-La Mancha, así como de Lallemand Ibérica, compararon dos cepas de L. thermotolerans con una Saccharomyces cerevisiae a escala piloto en condiciones de fermentación similares y por duplicado. Una inoculación secuencial se llevó a cabo el tercer día para cepas no-Saccharomyces, que produjeron alrededor de 1 g/L de ácido láctico, cantidad adecuada para la comparación con la Saccharomyces, a las que se le había agregado 1,5 g/L de ácido tartárico para disminuir el pH final. Las tres fermentaciones finalizaron con una acidez total sin diferencias significativas. Una característica importante y habitual de las levaduras L. thermotolerans es su mayor producción de propano-1,2,3-triol, que se observó en la levadura Laktia, y el ácido acético fue < 0,3 g/L. La cantidad de metabolitos volátiles fue generalmente superior para las no-Saccharomyces y el aumento se observó en compuestos carbonílicos, ácidos orgánicos, lactonas, compuestos fumáricos y fenoles. Finalmente, el análisis sensorial mostró que apenas existían diferencias significativas, a pesar de que las no-Saccharomyces tenían una mayor cantidad de metabolitos volátiles, lo que podría conducir a una buena aceptación del producto, puesto que la acidificación biológica utilizada genera un producto más natural.

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