PRODUCCIÓN DE TIOLES Y AROMAS FERMENTATIVOS DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: EXPLORANDO LOS EFECTOS DEL NITRÓGENO ASIMILABLE Y LOS PÉPTIDOS

En la fermentación alcohólica, en condiciones enológicas, se han estudiado los parámetros ambientales que influyen en la cinética de fermentación y la producción de aromas. Se ha encontrado que el contenido de nitrógeno del mosto de uva es uno de los parámetros más importantes para ambos aspectos de la fermentación. Se han realizado muchos estudios sobre el efecto de la adición de nitrógeno mineral, sin embargo, cada vez hay más constancia de que la naturaleza del nitrógeno añadido conduce a resultados diferentes. Este trabajo, realizado por investigadores de la Universidad de Montpellier y de Lallemand (Francia), se ha centrado en los efectos de la adición de péptidos tanto en la cinética de fermentación como en la producción de aroma. Los péptidos son una de las fuentes de nitrógeno asimilable menos conocidas, ya que su incorporación por la levadura sigue sin estar clara. En este estudio, se compara el efecto de la adición de una fuente de nitrógeno asimilable "clásica" (amonio + aminoácidos) con el de la adición de péptidos en la fermentación de mostos blancos y tintos sobre una selección de 18 cepas de Saccharomyces cerevisiae en total. Los resultados indican que la adición de péptidos mejora la cinética de fermentación y conduce a cambios específicos en la producción de aromas fermentativos. El impacto de los péptidos en la síntesis de tioles es bastante limitado.

[Clique aquí para ir al artículo]