LOS POLISACÁRIDOS DE LAS MANOPROTEÍNAS INFLUYEN EN EL RESULTADO COLOIDAL DE SUS INTERACCIONES CON LOS TANINOS DE SEMILLA DE UVA

Investigadores del Instituto Agro de Montpellier (INRA) y Lallemand aislaron manoproteínas de elevado peso molecular (MP) y de bajo peso molecular (LMP) a partir de extractos enzimáticos purificados de cuatro cepas diferentes de la levadura Saccharomyces cerevisiae, utilizando endo-ß-glucanasas puras para preservar sus estructuras nativas. Estas cepas incluían una cepa de referencia (BY4742), sus mutantes ΔMnn4 (sin manosil-fosforilación) y ΔMnn2 (con una estructura lineal de N-glicosilación), así como una cepa de levadura seleccionada para vinificación. Posteriormente, se utilizaron las MP y LMP para estudiar cómo la estructura de su fracción de polisacárido influye en sus interacciones con los taninos de semilla de uva (ST) y en su comportamiento coloidal. Más allá de las diferencias en el peso molecular, las relaciones manosa/proteína de las LMP oscilaron entre 0,67 y 1,0, mientras que las de las MP lo hicieron entre 10,3 y 18,9.
Estudios anteriores han confirmado la existencia de diferencias en la estructura de los polisacáridos entre las distintas MP. Los análisis mediante dispersión dinámica de luz indicaron la formación de agregados cuya evolución dependía de la fracción analizada. En el caso de las LMP, se produjo una rápida agregación que derivó en sedimentación en el plazo de un día. La interacción de los ST exclusivamente con las MP dio lugar a la formación de coloides cuyo tamaño y concentración dependían de la relación ST/MP y permanecieron estables durante más de 30 días. Los perfiles obtenidos mediante calorimetría de titulación isotérmica de las interacciones ST/MP mostraron la misma baja afinidad característica, independientemente de las diferencias en la estructura de los polisacáridos de las MP.
Esto sugiere, por medio de métodos dependientes del modelo, la existencia de dos tipos de sitios de interacción con afinidades distintas, ambos procesos son de naturaleza exotérmica y dependientes de la temperatura (posiblemente relacionados con la formación de enlaces de puentes de hidrógeno). .

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