IMPACTO DE LOS DERIVADOS DE LEVADURA EN LOS PERFILES AROMÁTICOS Y SENSORIALES DE LOS VINOS BLANCOS Y TINTOS: UN ESTUDIO MULTIFACTORIAL

Los derivados específicos de levadura inactivada (SYD) se obtienen de levaduras S. cerevisiae mediante diversos procesos (térmicos, mecánicos y enzimáticos) y se utilizan en aplicaciones enológicas para mejorar la calidad del vino. Sin embargo, se han observado diferentes impactos en las características sensoriales y aromas del vino en función de los tipos y fracciones de SYD, matrices de vino y entornos experimentales. Pocos trabajos han examinado el impacto de los SYD en los aromas, considerando a la vez sus efectos en las macromoléculas del vino que influyen en las propiedades organolépticas. El objetivo de este trabajo, realizado por investigadores del Instituto Agro, INRAE, de Montpellier (Francia) y de Lallemand, fue implementar un enfoque multifactorial para estudiar el impacto de diferentes SYD en la composición aromática y el perfil sensorial de un vino blanco y uno tinto a escala piloto. Se realizaron análisis concomitantes de las características del vino, que incluían propiedades enológicas, composiciones polifenólicas y polisacarídicas. Para ello, los vinos fueron tratados con varios SYD de S. cerevisiae proporcionados por Lallemand en dosis enológicas, y los impactos en las propiedades olfativas y gustativas se estudiaron con un panel sensorial de jueces entrenados mediante perfiles monádicos. El perfil volátil de los vinos se determinó mediante HS-SPME-GC-MS, el contenido de polisacáridos mediante GC-MS tras hidrólisis y derivatización, y el contenido y los perfiles de polifenoles mediante espectrofotometría UV-visible y cromatografía de exclusión por tamaño. Se observaron efectos de los derivados de levadura y la matriz del vino en la variación de compuestos volátiles en los vinos tratados en comparación con el vino control para todas las clases químicas. Los resultados del análisis químico mostraron que la liberación de compuestos aromáticos en el espacio de cabeza varió según los SYD utilizados. Este efecto se acentuó en el vino blanco, destacando así el efecto de la matriz. Se encontraron correlaciones entre las variaciones significativas del aroma en el espacio de cabeza y su hidrofobicidad. Los vinos resultantes de los diferentes tratamientos pudieron separarse mediante análisis sensorial y de componentes principales (PCA), y según los atributos sensoriales modulados, como fruta roja y negra, cítricos. Además de mejorar la comprensión de interacción entre los SYD y los compuestos aromáticos en el vino, estos resultados también pueden ayudar a anticipar los impactos sensoriales y aromáticos de su uso en aplicaciones enológicas. .

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