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EL METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS EN LEVADURAS Y APLICACIONES EN ENOLOGÍA

Investigadores de la Universidad de Stellenbosch, del Instituto de Investigación de la Uva y el Vino de Sudáfrica, han realizado este estudio sobre los lípidos en levaduras. Los lípidos son compuestos importantes que se hallan presentes en todos los organismos vivos, que realizan una serie de funciones relacionadas con la compartimentación, el almacenamiento de energía y la activación de enzimas. Además, estos compuestos son una parte integral de la membrana plasmática que es la responsable de mantener la estructura, facilitando el transporte de solutos dentro y fuera de la célula y la señalización celular necesaria para la supervivencia celular. Se ha investigado y documentado ampliamente la composición de lípidos de la levadura Saccharomyces cerevisiae y el impacto de los lípidos en las funciones celulares de S. cerevisiae durante la fermentación alcohólica del vino. Aunque actualmente se utilizan otras especies de levadura en diversas industrias y están recibiendo una atención cada vez mayor en la elaboración del vino, se sabe poco sobre su metabolismo de lípidos. Este artículo de revisión proporciona una evaluación extensa y crítica de nuestro conocimiento sobre la biosíntesis, acumulación, metabolismo y regulación de ácidos grasos y esteroles en levaduras. En él se analizan las implicaciones del contenido de lípidos de la levadura en la resistencia al estrés, así como en el rendimiento durante la fermentación alcohólica, y se hace especial hincapié en las levaduras no Saccharomyces. Comprender los requerimientos de lípidos y el metabolismo en levaduras no Saccharomyces puede conducir a una mejor utilización de estas levaduras con el fin de mejorar sus contribuciones a las propiedades del vino.

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