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REGULACIONES GENÉTICAS ESPECÍFICAS DE LAS CARENCIAS DE MICRONUTRIENTES NO USUALES QUE CONDUCEN A LA MUERTE CELULAR DURANTE LA FERMENTACIÓN DEL VINO

La muerte de las células de levadura puede ocurrir durante la fermentación alcohólica del vino, lo que conlleva paradas de fermentación, que son un problema importante para los enólogos. En general, se considera que la muerte celular es el resultado del estrés por etanol que afecta negativamente la integridad de la membrana. Sin embargo, recientemente se ha descubierto que la muerte de las células de levadura también está relacionada con el metabolismo del nitrógeno. De hecho, la falta de nitrógeno es una de las carencias más detectadas en condiciones enológicas, y la levadura es, por tanto, capaz de hacer frente a estas deficiencias. No obstante, la muerte celular también puede resultar de la incapacidad de la levadura para implementar una respuesta al estrés bajo ciertas condiciones de limitación de nutrientes, lo que probablemente no encuentran las levaduras en la naturaleza. Más específicamente, se identificó un conjunto de micronutrientes (ácido oleico, ergosterol, ácido pantoténico y ácido nicotínico) que conducen a la muerte celular cuando están presentes en concentraciones bajas, identificándose restrictivas para el crecimiento. Después de un examen de la expresión génica en condiciones de desequilibrio entre el nitrógeno y estos micronutrientes no usuales, pareció que, además de los mecanismos de regulación génica ya identificados en relación con el metabolismo del nitrógeno, algunos genes tenían regulaciones específicas de deficiencia que también podrían explicar parte de la mortalidad celular observada. Nuestros datos incluyen regulaciones específicas de ciertos genes clave del metabolismo de los lípidos, así como otros relacionados con la estabilidad del DNA en condiciones de deficiencia inusuales. Nuestro trabajo nos permite proponer un modelo de los mecanismos implicados en el control de la mortalidad de las levaduras en condiciones de fermentación enológica.

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