COMPRENDER LA EVOLUCIÓN DEL AROMA A CHAMPIÑONES FRESCOS EN EL VINO DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIÓN

El aroma a champiñones frescos (FMOff) es un defecto en los vinos caracterizado por un aroma a champiñones. Hasta la fecha, se ha relacionado principalmente con compuestos como la 1-octen-3-ona, el 1-octen-3-ol, la 1-hidroxioctan-3-ona y el octano-1,3-diol. En la práctica, los enólogos han observado cambios en la percepción del FMOff durante las fermentaciones alcohólica (FA) y maloláctica (FML), lo que indica que las levaduras y las bacterias desempeñan un papel en la modificación del aroma.
Para investigar el metabolismo del FMOff, al mosto sintético se añadieron moléculas analíticas estándar (octano-1,3-diol, 1-hidroxioctan-3-ona y 1-octen-3-ona). Se monitorizó su evolución durante la FA y después de la FML. También se investigó y validó el efecto de la cepa de levadura en mosto de uva natural.
Los resultados mostraron que las levaduras y las bacterias metabolizan la 1-octen-3-ona en 3-octanona y finalmente el 3-octanol durante la fermentación. La producción de octano-1,3-diol en mosto suplementado con 1-hidroxioctan-3-ona confirma un vínculo bioquímico entre estos compuestos, el cual también se verificó en matrices naturales. Aproximadamente el 30% de la 1-hidroxioctan-3-ona se metabolizó en octano-1,3-diol, y el 70% restante permaneció sin identificar, lo que abre nuevas vías para futuras investigaciones.

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