EFECTO DE LA LEVADURA LACHANCEA THERMOTOLERANS SOBRE LA CALIDAD DEL VINO CHAMBOURCIN (HÍBRIDO DE VITIS)

Investigadores del Departamento de Ciencias de la Alimentación (División de Agricultura) del Sistema Universitario de Arkansas estudiaron el comportamiento de las uvas de vino tinto Chambourcin.
Así, pues, en 2020 y 2021 procesaron uvas Chambourcin de Arkansas para obtener vino mediante cuatro tratamientos de fermentación: Saccharomyces cerevisiae con y sin fermentación maloláctica (SC-MLF y SC, respectivamente) e inoculación secuencial con L. thermotolerans y S. cerevisiae con y sin fermentación maloláctica (LT-SC-MLF y LT-SC, respectivamente). Se evaluaron la composición y el color del vino en el momento del embotellado y durante el almacenamiento a 15 °C (0, 6 y 12 meses). Además, se realizaron evaluaciones sensoriales de los vinos por parte de consumidores y un panel descriptivo profesional.
Los vinos fermentados con L. thermotolerans (LT-SC) mostraron un pH más bajo, una acidez titulable (AT) más alta y una coloración más intensa en comparación con los vinos SC.
Los vinos LT-SC también presentaron mayor ácido láctico y ácidos orgánicos totales que los vinos SC. Sin embargo, los niveles más altos de acidez y ácidos orgánicos se correlacionaron negativamente con la preferencia del consumidor, mientras que un pH más alto se asoció con una mayor aceptación.
La fermentación secuencial con L. thermotolerans y S. cerevisiae produjo vinos con mejor acidez y color, pero el aumento de acidez redujo la aceptación del consumidor. Por ello, podemos concluir que ajustes como la mezcla o la adición de azúcar en el embotellado pueden ser más atractivos para el consumidor, conservando al mismo tiempo los atributos de calidad deseables que aporta L. thermotolerans.

[Clique aquí para ir al artículo]