GENERACIÓN DE HÍBRIDOS INTRA E INTERESPECÍFICOS DE SACCHAROMYCES CON PROPIEDADES ENOLÓGICAS Y AROMÁTICAS MEJORADAS

Las levaduras no enológicas podrían mejorar el aroma y el perfil organoléptico de los vinos. Sin embargo, en comparación con las cepas enológicas, presentan intolerancias específicas a las condiciones de vinificación. Para resolver este problema, generamos híbridos intra e interespecíficos utilizando una técnica no OMG (rare-mating) en la que se cruzaron cepas no vinícas de las especies S. uvarum, S. kudriavzevii y S. cerevisiae con una levadura vinícola de S. cerevisiae. El híbrido con la herencia mitocondrial de la levadura enológica mostró mejores capacidades de fermentación, mientras que los híbridos que portaban el mitotipo de las cepas no enológicas redujeron los niveles de etanol y aumentaron la producción de glicerol, 2,3-butanodiol y ácidos orgánicos. Además, todos los híbridos produjeron varios aromas frutales y florales en comparación con la levadura enológica: acetato de ß-feniletilo, acetato de isobutilo, ?-octalactona, cinamato de etilo en los dos vinos varietales elaborados. Los cruces Sc × Sk produjeron mercaptanos polifuncionales de tres a seis veces más elevados, 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP) y 3-mercaptohexanol (3MH). Propusimos que la liberación excepcional de 3MH observada en un híbrido S. cerevisiae × S. kudriavzevii se debió a la escisión del precursor de glutatión no volátil (Glt-3MH) para desintoxicar la célula de la presencia de metilglioxal (un compuesto relacionado con el elevado rendimiento de glicerol alcanzado por este híbrido).

En conclusión, la hibridación permite obtener levaduras mejoradas aromáticamente respecto a su progenitor vitivinícola. Además, redujeron el etanol y aumentaron los rendimientos de ácidos orgánicos, lo que contrarresta el efecto del cambio climático en las uvas.

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