RENDIMIENTO DE VARIAS CEPAS DE LACHANCEA THERMOTOLERANS PARA EL CONTROL DEL PH EN VINOS BLANCOS DE ZONAS CÁLIDAS

Actualmente, y debido al calentamiento global, la maduración excesiva de las uvas provoca un aumento del contenido de azúcar dando lugar a vinos “planos” y alcohólicos de baja acidez, elevado pH y baja frescura. Además, un pH alto conlleva que los vinos sean más inestables tanto química como biológicamente y requiere una mayor cantidad de sulfito para su conservación. Se ha descubierto que algunas cepas de Lachancea thermotolerans pueden reducir naturalmente el pH del vino (hasta 0,5 unidades) al producir ácido láctico a partir de azúcares. Un estudio realizado por investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid y Lallemand se centra en el rendimiento de cuatro cepas seleccionadas en comparación con el de dos cepas comerciales y con el de una Saccharomyces cerevisiae. Las levaduras se evaluaron en condiciones enológicas variables, midiendo la producción de ácido láctico y el rendimiento fermentativo a dos temperaturas de fermentación (17 y 27 °C), y en presencia o ausencia de sulfitos (25 y 75 mg/L). La producción de ácido láctico depende de las poblaciones de levadura, y se alcanzaron concentraciones más elevadas cuando la población microbiana estuvo cerca o por encima de 7-log UFC/mL. También se pudo observar el efecto de la temperatura sobre la acidificación, que fue más intenso a temperaturas de fermentación más altas para la mayoría de las cepas. El rendimiento de etanol varió del 7 al 11% vol., dependiendo de las condiciones de fermentación (temperatura y SO₂) en el doceavo día de fermentación, en comparación con el 12% para el control de S. cerevisiae en microfermentaciones. También la producción de esteres fermentativos fue mayor a 27 °C (en comparación con 17 °C), lo que favoreció la producción de alcoholes superiores, y la acidez volátil fue moderada en todas las condiciones de fermentación (valores inferiores a 0,4 g/L). .

[Clique aquí para ir al artículo]