LEVADURAS NO-SACCHAROMYCES: ESTRATEGIAS DE COINOCULACIÓN, COMPETENCIA NUTRICIONAL Y APLICACIONES EN BEBIDAS FERMENTADAS

Las levaduras no-Saccharomyces se utilizan cada vez más en enología para ampliar la diversidad metabólica y modular los atributos sensoriales (ésteres, alcoholes superiores, tioles, glicerol, acidez). Pueden aportar funciones tecnológicas -por ejemplo, producción de ácido láctico (Lachancea thermotolerans), metabolismo del ácido málico (Schizosaccharomyces pombe) y una reducción moderada de etanol-, pero su expresión está fuertemente influenciada por las interacciones con Saccharomyces cerevisiae y el estado nutricional del mosto.
Esta revisión, realizada por investigadores de la Universidad Complutense de Madrid, compara los regímenes de coinoculación (simultánea) y secuencial (escalonada), examina los mecanismos de competencia por nutrientes (vitaminas, nitrógeno asimilable por levadura, lípidos) que condicionan la viabilidad y la expresión metabólica de las levaduras, y resume la evidencia sobre los perfiles funcionales específicos de cada especie y la extensión de estas estrategias a la sidra, la cerveza y otras bebidas fermentadas.
Las diferentes especies no-Saccharomyces desempeñan funciones enológicas específicas (por ejemplo, H. vineae produce ésteres florales; Metschnikowia pulcherrima produce tioles y antimicrobianos; T. delbrueckii produce grandes cantidades de glicerol y baja acidez volátil; S. pombe metaboliza el ácido málico). La inoculación secuencial generalmente permite una mayor expresión metabólica de las especies no-Saccharomyces que la coinoculación, aunque los resultados dependen del momento de la inoculación, la selección de cepas y el estado nutricional. La competencia por tiamina, biotina, inositol, nitrógeno asimilable y precursores lipídicos puede limitar la persistencia y la contribución sensorial, por lo que la suplementación específica y la cuidadosa selección de cepas son esenciales. Cuando se gestionan nutricionalmente, las estrategias de cultivos mixtos son herramientas biotecnológicas prometedoras para adaptar los perfiles sensoriales y la estabilidad del vino y otras bebidas fermentadas; en el futuro se deberían perfeccionar los protocolos de inoculación, la combinación de cepas y la gestión de nutrientes para su aplicación a gran escala.

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