APLICACIÓN DE TURBISCAN LAB^® PARA ESTUDIAR EL MECANISMO DE CLARIFICACIÓN DEL VINO TINTO CON UN EXTRACTO ESPECÍFICO DE PROTEÍNA DE LEVADURA

La clarificación del vino mediante proteínas es un proceso clave en la vinificación para clarificar, estabilizar y mejorar la calidad sensorial del vino. La gelatina se usa ampliamente, pero la demanda de productos no animales ha llevado a la búsqueda de alternativas, como los extractos de proteína de levadura (YPE), aprobados por la OIV en 2012.
En este trabajo, realizado por investigadores de la Unidad Conjunta de Investigación Ciencias Para la Enología (Universidad de Montpellier, INRAE, Instituto Agro, Francia) y Lallemand, se estudió el mecanismo de clarificación de un extracto de proteína de levadura (YPE) específico. Las interacciones con el YPE y la gelatina se compararon utilizando la “Static Multiple Light Scattering” (SMLS) con el aparato Turbiscan Lab^®. También se estudiaron microscópicamente las interacciones entre partículas y se evaluó su impacto en los polifenoles mediante espectrofotometría y la prueba de astringencia con BSA.

En los experimentos, el vino crudo y las partículas se suspendieron en vino modelo con 10 g/hL de YPE o gelatina. Las muestras se analizaron con el Turbiscan Lab^® a 25 °C para monitorizar la agregación y la sedimentación.

El YPE y la gelatina mejoraron la clarificación, pero en comparación con la gelatina, el YPE mostró diferentes interacciones. Ambos agentes promovieron la agregación con taninos y la sedimentación, modificando el color y la astringencia del vino. La gelatina actuó con mayor rapidez y eliminó más taninos y pigmentos, lo que redujo la astringencia, pero afectó la estabilidad del color. El YPE logró una clarificación comparable con un impacto moderado en los polifenoles, preservando el color y la estructura. A diferencia de la gelatina, el YPE retuvo partículas, incluso sin taninos, lo que mejoró la sedimentación. Estas propiedades indican que el YPE específico estudiado en este trabajo es una alternativa versátil para la clarificación de vinos tintos, rosados y blancos.

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