HERRAMIENTAS BIOTECNOLÓGICAS PARA REDUCIR EL DIÓXIDO DE AZUFRE: LEVADURAS SECAS INACTIVADAS RICAS EN GLUTATIÓN Y BIOPROTECCIÓN CON METSCHNIKOWIA PULCHERRIMA

Uno de los problemas que más gravemente afecta a la enología en la actualidad es el pardeamiento enzimático, especialmente cuando las uvas están infectadas por podredumbre gris. El pardeamiento del mosto es causado por solo dos enzimas: la tirosinasa y la lacasa. El dióxido de azufre es el aditivo más utilizado en la actualidad para evitar el pardeamiento en mostos de uva y vinos. Sin embargo, dado que los consumidores de vino están cada vez más interesados en vinos más saludables y respetuosos con el medio ambiente, la industria del vino desea reducir su uso. En los últimos años se han propuesto algunas alternativas al dióxido de azufre, como la aplicación de levaduras inactivadas específicas especialmente ricas en glutatión (el uso de estas levaduras fue autorizado por la OIV en 2018) y de levaduras específicas de Metschnikowia pulcherrima utilizadas como agente bioprotector. En este artículo, comparamos el efecto protector contra el pardeamiento en mostos de uva blanca de algunas de las herramientas antioxidantes más prometedoras: glutatión, tanto puro como en forma de levaduras secas inactivadas comerciales ricas en glutatión, y una cepa seleccionada comercial de Metschnikowia pulcherrima con efecto protector. Existe alguna información sobre el efecto protector contra la oxidación del glutatión, pero hay muy poca sobre el uso de la bioprotección para ese fin. La suplementación con glutatión redujo el consumo de oxígeno y la intensidad del pardeamiento cuando la lacasa no estaba presente en el mosto. Metschnikowia pulcherrima también redujo la intensidad del pardeamiento en ausencia de lacasa gracias a su capacidad de consumo de oxígeno. Sin embargo, en presencia de lacasa, el glutatión y la Metschnikowia pulcherrima no fueron lo suficientemente efectivos para evitar adecuadamente que el mosto adquiriese color. El glutatión, tanto puro como en forma de levaduras inactivadas, y Metschnikowia pulcherrima son herramientas interesantes para proteger el mosto de uva del pardeamiento y, por lo tanto, reducir el uso de dióxido de azufre.

[Clique aquí para ir al artículo]