EFECTO DE LAS LEVADURAS NO-SACCHAROMYCES Y LA CRIANZA EN BOTELLA SOBRE LA LIBERACIÓN Y GENERACIÓN DE AROMAS EN VINOS DE TEMPRANILLO

El interés por el uso de levaduras no convencionales en la fermentación del vino se ha incrementado en los últimos años en el sector vitivinícola. El objetivo principal de este artículo fue explorar la diversidad aromática producida por cepas silvestres y no enológicas de las especies S. cerevisiae, S. eubayanus, S. kudriavzevii y S. uvarum en vinos Tempranillo jóvenes y de crianza en botella, así como evaluar su capacidad de fermentación y el rendimiento en etanol, glicerol y ácidos orgánicos que pueden contribuir a disminuir los efectos del cambio climático en los vinos.

La cepa U1 de S. uvarum mostró la mayor capacidad para liberar o producir de novo monoterpenos como el geraniol y el citronelol, cuyos valores fueron 1,5 y 3,5 veces superiores a los de la cepa S. cerevisiae del vino. Encontramos que en comparación con los valores normales para los vinos tintos, el acetato de ß-feniletilo fue sintetizado en gran cantidad por las cepas U1 y E1, alcanzando 1 mg/L. Además, tras la crianza, los vinos de las cepas de S. eubayanus contenían los niveles más altos de este acetato. El ácido málico fue altamente degradado por las levaduras S. kudriavzevii, lo que implicó mayores rendimientos de ácido láctico (más de 5 veces) y lactato de etilo (más de 2,8 veces) en sus vinos. En vinos de crianza observamos que los efectos moduladores de la cepa de levadura eran muy elevados en ß-ionona. Las cepas U1 y BMV58 de S. uvarum produjeron un importante atributo de la crianza, el isobutirato de etilo, que mejoró mucho durante el envejecimiento. Además, la cepa de agave S. cerevisiae desarrolla un aroma esencial después del envejecimiento, alcanzando los más altos contenidos de leucato de etilo.

De acuerdo con los resultados obtenidos, el uso de cepas silvestres no enológicas de S. cerevisiae y cepas de las especies criotolerantes S. eubayanus, S. kudriavzevii y S. uvarum en la fermentación de vino Tempranillo aumentan la complejidad aromática. Asimismo, los vinos de cepas de S. kudriavzevii contenía dos veces más de glicerol adicional, los de S. uvarum cuadriplicaron el ácido succínico, mientras que los vinos de cepas silvestres produjeron un 1 % v/v menos de etanol, lo que puede resolver problemas del vino asociados con el cambio climático.

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