LACTOBACILLUS PLANTARUM, UNA NUEVA HERRAMIENTA BIOLÓGICA PARA CONTROLAR LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: REVISIÓN Y PERSPECTIVA

La fermentación maloláctica (FML) en el vino es un paso importante en la vinificación de la mayoría de los vinos tintos y algunos blancos, ya que representa la conversión biológica del ácido L-málico en ácido L-láctico y dióxido de carbono, lo que provoca una disminución de la acidez del vino. La FML no solo implica una desacidificación biológica, sino que puede ejercer un impacto significativo en las cualidades organolépticas del vino. Este artículo revisa la biodiversidad de las bacterias lácticas (BL) en el vino, su origen y las condiciones estresantes en las que se hallan, y que permiten que solo las especies y cepas más adaptadas sobrevivan e induzcan la fermentación maloláctica. De todas las especies de BL, Oenococcus oeni es probablemente la mejor adaptada para superar las duras condiciones del medio vínico y, por lo tanto, se halla presente en la mayor parte de los cultivos iniciadores comerciales de FML. El pH del vino representa el mayor desafío, pero como resultado del calentamiento global, Lactobacillus sp. predomina con mayor frecuencia y es responsable de la fermentación maloláctica espontánea. Algunas cepas de Lactobacillus plantarum pueden tolerar los altos niveles de alcohol y SO₂ que normalmente se encuentran en el vino. Este artículo muestra el gran potencial de esta especie de BL como cultivo iniciador para el desarrollo de la FML en mosto o vino. Debido a su complejo y diverso metabolismo, puede dar lugar a una serie de cambios en la composición, que pueden afectar a la calidad del producto final. Así, por ejemplo, un aislado reciente ha mostrado resultados muy interesantes, no solo por su capacidad de inducir FML en forma liofilizada después de la inoculación directa, sino también por su contribución positiva en la calidad del vino. La degradación de las hexosas mediante la vía homofermentativa, que no presenta riesgos de producción de ácido acético a partir de los azúcares, es una alternativa interesante para controlar la FML en vinos con pH elevado. Dentro de esta especie podemos esperar más cepas con interesantes propiedades enológicas.

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