POSIBLES ALTERNATIVAS AL DIÓXIDO DE AZUFRE PARA INHIBIR LA TIROSINASA Y PROTEGER EL MOSTO DE UVA DEL PARDEAMIENTO

Los enólogos deben luchar contra el pardeamiento enzimático causado por la tirosinasa, una polifenol oxidasa (PPO) de la uva. Debido a los problemas relacionados con el dióxido de azufre y su uso en la vinificación, se necesitan tratamientos alternativos y eficaces para inhibir este pardeamiento.
En esta investigación, llevada a cabo por investigadores de la URV y Lallemand, se estudia el ácido ascórbico, el glutatión (puro y en forma de una levadura seca inactivada específica rica en glutatión) y la bioprotección mediante una cepa seleccionada de Metschnikowia pulcherrima como alternativas al SO₂ para prevenir el pardeamiento enzimático, siguiendo una metodología desarrollada en trabajos previos.
Una posible estrategia sería el uso combinado de M. pulcherrima y glutatión, lo que podría potenciar sus efectos protectores contra el pardeamiento y mejorar la estabilidad del color en el vino final.
Como conclusión, podemos decir que en todos los tratamientos estudiados se redujo significativamente la velocidad máxima de reacción (Vmax) de la actividad aparente de la tirosinasa, indicando su potencial efecto protector contra el pardeamiento enzimático y permitiendo reducir las dosis de SO₂ añadidas al vino.

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