IMPACTO DEL MODO DE INOCULACIÓN DE LA LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE EN LA COMPOSICIÓN DEL VINO

Se sabe que el modo de inoculación afecta el comportamiento de la levadura. En este artículo, realizado por investigadores de la Universidad de la Borgoña y de Zaragoza así como de Lallemand, caracterizaron el impacto de las levaduras activas secas (ADY) y del precultivo en la composición del vino resultante, fermentado por cuatro cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae. Los parámetros enológicos clásicos no se vieron afectados por el modo de inoculación de la levadura. Utilizando un enfoque metabolómico no dirigido, se observó una diferencia significativa en la composición del vino, independientemente de la cepa, entre los dos modos de inoculación, cada uno asociado con una firma metabolómica específica. Se anotaron, respectivamente, 218 y 895 biomarcadores para las ADY asociados con la conservación de los polifenoles del vino y para los precultivos relacionados con la modulación del metabolismo del nitrógeno de la levadura. El análisis del volatiloma reveló que la familia de ésteres fue la más afectada por el modo de inoculación, cualquiera que fuera la cepa. La producción de éster mejoró en condiciones de ADY. Por primera vez, se reveló que la reprogramación completa del metabolismo de la levadura es una función de la preparación de la levadura, lo que afecta significativamente sus volatiloma y exometaboloma.

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