ESTRATEGIAS BIOTECNOLÓGICAS PARA REDUCIR LAS DOSIS DE DIÓXIDO DE AZUFRE EN LA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS Y EVITAR EL PARDEAMIENTO

El dióxido de azufre es el aditivo más utilizado en la vinificación y probablemente el más difícil de sustituir. Los conocidos efectos antioxidantes y antimicrobianos del dióxido de azufre hacen de esta molécula una herramienta prácticamente imprescindible en la elaboración del vino. Sin embargo, la corriente actual en la elaboración del vino es la reducción e incluso eliminación de este aditivo nocivo por sus efectos negativos sobre la salud y el medio ambiente. Se han propuesto varias estrategias posibles para reducir o reemplazar el dióxido de azufre para proteger el vino contra la oxidación, como el uso de ácido ascórbico, gas inerte, taninos enológicos, glutatión, levaduras secas inactivadas ricas en glutatión o que consumen directamente oxígeno, y para proteger el vino contra la alteración microbiológica se propone el uso de lisozima, quitosano, ácido fumárico, bioprotección, homogeneización a ultra-alta presión y ozono. Por todo ello, diversos investigadores de la Universitat Rovira i Virgili y Lallemand han estudiado posibles estrategias para reducir o sustituir el dióxido de azufre en la vinificación. En concreto, el objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto protector frente a la oxidación de una levadura seca inactivada comercial (IDY-1) con un nivel muy alto de glutatión, y de una levadura seleccionada no-Saccharomyces, cepa Metschnikowia pulcherrima (MP-1), en comparación con el dióxido de azufre. La acción de la IDY-1 parece estar relacionada con el efecto protector que ejerce el glutatión y otros péptidos nucleófilos, que se combina con la ortodiquinona producida por la oxidación enzimática de los ácidos hidroxicinámicos y otros ortodifenoles para formar el producto de reacción de la uva (PRFV), y detener así la formación de melaninas marrones. Por el contrario, el efecto protector de la cepa MP-1 de M. pulcherrima parece estar relacionado con el hecho de que consume oxígeno de forma muy eficaz evitando que sea consumido por las polifenoloxidasas. Ambos tratamientos parecen evitar el consumo de ácidos hidroxicinámicos, lo que explicaría el menor pardeamiento. Ambos tratamientos dieron como resultado vinos con mejor color y mejor valoración en la cata final.

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