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SELECCIÓN DE CEPAS SACCHAROMYCES POR SU CAPACIDAD DE PRODUCIR COMPUESTOS FERMENTATIVOS DESEABLES BAJO LA INFLUENCIA DE DIFERENTES FUENTES DE NITRÓGENO

En la investigación llevada a cabo por científicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA- CSIC) de Valencia y Lallemand, se utilizaron 33 levaduras Saccharomyces para la fermentación del vino con una única fuente de nitrógeno: amonio y cuatro aminoácidos individuales relacionados con la síntesis de aromas, evaluando el rendimiento de fermentación y la composición química del vino. Las fuentes de nitrógeno más valiosas fueron la valina como promotor de la fermentación en cepas no-cerevisiae, la fenilalanina como potenciador de aromas frutales, mientras que la leucina y la isoleucina redujeron el rendimiento de etanol. Las cepas S. cerevisiae SC03 y S. kudriavzevii SK02 mostraron ser las mayores productoras de ésteres etílicos afrutados, mientras que las cepas S. kudriavzevii , SK06 y SK07, acortaron la duración de la fermentación. Las cepas de S. uvarum produjeron las mayores cantidades de ácido succínico y, junto con S. eubayanus, alcanzaron la mayor producción de 2-feniletanol y su éster de acetato; asimismo se encontró que las cepas de S. kudriavzevii estaban relacionadas positivamente con una alta producción de glicerol.

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