FRACCIONES ESPECÍFICAS DE TORULASPORA DELBRUECKII PARA ESTIMULAR LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN CONDICIONES LIMITANTES

La fermentación maloláctica (FML) es un bioproceso impulsado por bacterias lácticas (BAL), deseable en vinos tintos y blancos de alta acidez. Entre todas las bacterias lácticas, Oenococcus oeni es la especie principal en el vino, seguida de Lactiplantibacillus plantarum.
Las duras condiciones en las que se encuentran en el vino, no solo debido a la baja concentración de nutrientes sino también a la presencia de compuestos antimicrobianos como etanol, alta acidez, SO₂ y polifenoles, pueden comprometer el rendimiento de la FML. En los últimos años, el uso de ciertas levaduras no-Saccharomyces, como Torulaspora delbrueckii o Metschnikowia pulcherrima como cultivos iniciadores para la fermentación alcohólica(FA), ha surgido como una estrategia prometedora para mejorar la FML.
En este estudio realizado por investigadores de la Universitat Rovira i Virgili y de Lallemand, evaluaron el efecto de cuatro fracciones diferentes de una cepa de T. delbrueckii en la mejora de la FML. Inicialmente, se confirmó el impacto positivo de esta cepa como cultivo iniciador en el crecimiento de O. oeni; posteriormente, se probaron compuestos derivados de levadura en diferentes vinos. Fueron dos fracciones las que mostraron los resultados más prometedores en la reducción de la duración de la FML: la fracción de levadura inactivada y la fracción de autolisado. Estas mejoraron la viabilidad bacteriana y promovieron el consumo de manoproteínas.
Estos hallazgos muestran el potencial de los compuestos derivados de T. delbrueckii como herramientas enológicas para favorecer la FML en condiciones vinícolas restrictivas. .

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