ESTUDIO DE LA EFICACIA DE UNA CEPA DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE SELECCIONADA PARA LA PRODUCCIÓN DE VINOS CON MAYOR ACIDEZ Y MENOR GRADO ALCOHÓLICO

En este estudio se utilizaron uvas de tempranillo, garnacha tinta y merlot con un nivel de madurez muy alto para microvinificaciones en tinto utilizando una cepa de Saccharomyces cerevisiae (Lalvin EC 1118®) y una nueva cepa de S. cerevisiae generada mediante estrategias adaptativas basadas en la evolución (IONYS ™ WF). Todas las microvinificaciones se realizaron por triplicado y tanto a bajas temperaturas (16 °C) como altas (27 °C). Los resultados muestran que todos los vinos fermentados con IONYS ™ WF, independientemente de la temperatura de fermentación y del tipo de uva, presentan un contenido de etanol más bajo (media de 0,60%), mayor contenido de glicerol (media de 5,6 g/L), mayor acidez titulable 1,3 g de ác. tartárico / L) y pH más bajo (media de 0,1) respecto de sus controles correspondientes. Por lo tanto, parece que la cepa IONYS ™ WF puede ser una herramienta útil para mitigar el exceso de etanol y la falta de acidez que, desafortunadamente, muchos vinos presentan hoy en día. Además, la elevada producción de glicerol puede resultar una contribución importante puesto que este compuesto aumenta la sensación en boca y suaviza la astringencia.

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