IMPORTANCIA DE LA GESTIÓN DE LÍPIDOS EN EL METABOLISMO DEL NITRÓGENO Y LOS AROMAS DE UNA CEPA DE LEVADURA VÍNICA EVOLUCIONADA

Los aromas de fermentación juegan un papel clave en el perfil organoléptico de los vinos jóvenes. Su producción depende tanto de la cepa de la levadura como de las condiciones de fermentación. Una tendencia actual en la industria del vino es el desarrollo de nuevas cepas con propiedades aromáticas utilizando enfoques de evolución adaptativa. Se ha obtenido recientemente una cepa evolucionada, Affinity ™ ECA5, sobreproductora de ésteres. En el presente estudio se han comparado las dinámicas de consumo de nitrógeno y de síntesis de aromas de fermentación en cepas evolucionadas y sus ancestrales junto con un enfoque de análisis transcriptómico para comprender mejor el metabolismo de Affinity ™ ECA5.

La asimilación de nitrógeno fue diferente en las dos cepas, en particular en el flujo de aminoácidos por transportadores, regulado mediante represión catabólica del nitrógeno. También se han observado diferencias en la cinética de la producción de aromas fermentativos, especialmente en la bioconversión de alcoholes superiores en ésteres de acetato. Finalmente, los datos transcriptómicos mostraron que la bioconversión mejorada en ésteres de acetato por la cepa evolucionada se asociaba con la represión de genes implicados en la biosíntesis de esterol en lugar de una mayor expresión de genes ATF1 y ATF2 (que codifica las enzimas responsables de la síntesis de ésteres de acetato a partir de alcoholes superiores).

Un enfoque integrado del metabolismo de las levaduras, combinando análisis transcriptómico y seguimiento online de datos, mostraron diferencias entre las dos cepas a diferentes niveles. Diferencias observadas en la fuente de consumo de nitrógeno sugieren modificaciones de NCR en la cepa evolucionada. Por otra parte, la cepa evolucionada mostró una manera distinta de gestión de la fuente de lípidos, afectando notablemente la producción de ésteres de acetato, probablemente debido a una mayor disponibilidad de acetil-CoA por parte de la cepa evolucionada.

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