IMPACTO DE DOS CEPAS DE LEVADURA EN LOS PERFILES AROMÁTICOS DE LOS VINOS TINTOS TEMPRANILLO DURANTE LA CRIANZA ACELERADA

El objetivo de este estudio fue determinar los cambios inducidos por dos cepas de S. cerevisiae (IONYS wf™ y Lalvin ICV D254™) sobre los perfiles sensoriales y químicos del aroma del vino Tempranillo, tras la fermentación y posterior crianza. Las 64 moléculas de aroma identificadas se agruparon atendiendo a la similitud sensorial y química en 17 vectores de aroma. Los estudios sensoriales incluyeron una tarea de clasificación y un análisis descriptivo por perfil flash mediante un panel entrenado. Los resultados revelaron que, incluso si la crianza es el factor dominante, la cepa de levadura presenta diferencias significativas y consistentes tanto en los perfiles de vectores sensoriales como aromáticos (11 afectados de 17). Los vinos elaborados con D254 contenían niveles más altos de ésteres etílicos, ácido acético, cinamatos y acetato de etilo y niveles más bajos de ácidos grasos lineales, ß-damascenona, acetaldehído, alcoholes superiores y lactonas que los elaborados con IONYS. El primer perfil estaba relacionado con notas de frutas negras y frescas, mientras que el segundo con frutas blancas y en compota.

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