CEPA DE METSCHNIKOWIA PULCHERRIMA COMO ALTERNATIVA BIOPROTECTORA A LOS SULFITOS PARA PREVENIR EL PARDEAMIENTO DE MOSTO DE UVA BLANCA

En este estudio, realizado por investigadores de la Universidad Rovira i Virgili y de Lallemand, se comparó la eficacia de una cepa seleccionada de Metschnikowia pulcherrima (MP1) con la del dióxido de azufre para prevenir el pardeamiento de mosto de uva blanca. Se descubrió que el dióxido de azufre reduce drásticamente la tasa de consumo de oxígeno, protege los ácidos hidroxicinámicos contra la oxidación y evita que el mosto de uva se oscurezca, incluso en presencia de lacasa. Por el contrario, la inoculación en el mosto con una cepa seleccionada de Metschnikowia pulcherrima (Level2 Initia^TM) aumentó drásticamente la tasa de consumo de oxígeno, reduciendo así la cantidad de oxígeno disponible para las polifenoloxidasas. En ausencia de lacasa, el resultado fue una disminución del pardeamiento y un cierto grado de protección de los ácidos hidroxicinámicos, pero en presencia de lacasa el resultado no fue suficientemente efectivo. En consecuencia, la cepa seleccionada de Metschnikowia pulcherrima (Level2 Initia^TM) puede considerarse una herramienta alternativa adecuada para reducir e incluso eliminar la adición del dióxido de azufre al inicio de la elaboración del vino y así prevenir el pardeamiento de mosto de uva blanca en condiciones de uvas sanas.

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