IMPACTO DE OENOCOCCUS OENI EN LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS HIDROXICINÁMICOS Y FENOLES VOLÁTILES EN EL VINO POR BRETTANOMYCES BRUXELLENSIS

La revista American Journal of Enology and Viticulture [2015; 66: 357-362] ha publicado el artículo "Impact of Oenococcus oeni on Wine Hydroxycinnamic Acids and Volatile Phenol Production by Brettanomyces bruxellensis", a cargo de Stuart Chescheir, David Philbin y James P. Osborne.

Se ha sometido a investigación la capacidad de las cepas comerciales de Oenococcus oeni para degradar el éster tartárico de ácidos hidroxicinámicos y el impacto en la producción de fenoles volátiles por Brettanomyces bruxellensis. De las diez cepas de O.oeni comerciales evaluadas, solo una de ellas, O.oeni VFO, fue capaz de degradar el éster tartárico de ácidos hidroxicinámicos durante su desarrollo en un vino de pinot noir, dando lugar lugar a un aumento en el vino de los ácidos hidroxicinámicos en sus formas libres correspondientes.

Debido a esto, B. bruxellensis UCD-2049 produjo concentraciones significativamente más altas de 4-etilfenol (4-EP) y 4-etilguayacol (4-EG) durante su desarrollo en vino de pinot noir, donde VFO había llevado a cabo la fermentación maloláctica (FML) en comparación con un vino de control no se sometido a la FML. El crecimiento de B. bruxellensis UCD-2049 en vinos de pinot noir en los que la FML se realizó con cepas de O.oeni que no degradan el éster tartárico de ácidos hidroxicinámicos resultó en una producción de 4-EP y 4-EG en las mismas concentraciones que en el vino de control.

Las bodegas deben seguir utilizando las buenas practivas de vinificación para prevenir el crecimiento de Brettanomyces en sus vinos, minimizando así la cantidad de ácidos hidroxicinámicos libres en el vino, lo que reducirá la producción de fenoles volátiles si se produce un crecimiento de Brettanomyces. El uso de una cepa de O.oeni que no pueda degradar el éster tartárico de ácidos hidroxicinámicos es una estrategia sencilla y práctica para ayudar a lograrlo. Palabras clave: Brettanomyces bruxellensis, fenoles volátiles, ácidos hidroxicinámicos, fermentación maloláctica, Oenococcus oeni.

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