LA PRODUCCIÓN DE COMPUESTOS AROMÁTICOS POR LAS LEVADURAS ENOLÓGICAS DEPENDE DE LA GESTIÓN DE SU EQUILIBRIO REDOX INTRACELULAR

Las levaduras enológicas producen etanol y muchos otros metabolitos durante la fermentación del vino, aportando su huella organoléptica única. Las distintas vías metabólicas que conducen a la producción de estos compuestos del sabor dependen en gran medida de reacciones enzimáticas redox que utilizan los cofactores NADH y NADPH. En este trabajo, se investiga el equilibrio del cofactor redox y la utilización de dos cepas de levadura genéticamente relacionadas durante la fermentación alcohólica y se monitoriza su producción de metabolitos clave. Así pues, este estudio, realizado por distintos investigadores de la Universidad Stellenbosch y la Fundación Nacional de investigación de Sudáfrica, así como por Lallemand Oenology y Winetech, proporciona una nueva información sobre la utilización de redox intracelular en la levadura Saccharomyces cerevisiae. Concretamente, muestra que la concentración de NADH disminuye con el tiempo, lo que se correlaciona con la disminución de la tasa de fermentación alcohólica después de la fase exponencial media, puesto que hay menos cofactores disponibles para ayudar en la descomposición enzimática de los azúcares. Si bien se conocía la intrincada conexión entre la producción de metabolitos primarios y los cofactores redox, este trabajo demostró una clara especificidad de cepa. En el caso de IONYSwf™, su alta producción inherente de glicerol tiene un efecto metabólico de bola de nieve. A partir de los datos generados en este estudio, se puede suponer que las condiciones que conducen a una producción de glicerol aún mayor probablemente reduzcan aún más el etanol y aumenten la producción de subproductos deseados, como el ácido succínico y los compuestos aromáticos de fermentación. Las investigaciones futuras deberían centrarse en mejorar nuestra comprensión de la dinámica de la producción y degradación de NADH en diversas condiciones ambientales y el vínculo con la producción de metabolitos de relevancia enológica.

[Clique aquí para ir al artículo]