EFECTOS DEL MANEJO DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN EL METABOLISMO DEL DIACETILO Y LA SÍNTESIS DE ÉSTERES AROMÁTICOS EN VINOS DE CLIMA FRÍO

Se examinaron los efectos sobre la bioconversión de compuestos aromáticos al aplicar diferentes técnicas de fermentación de vinos a partir de uvas de clima frío por parte de bacterias malolácticas. Los vinos procedían de uvas tintas y blancas, y en su elaboración a lo largo de tres años se utilizaron diversas técnicas de inducción de la fermentación maloláctica: coinoculación, inoculación secuencial y proceso espontáneo. Los compuestos volátiles (diacetilo y los productos de su metabolismo y los ésteres de etilo de ácidos grasos seleccionados) se extrajeron por microextracción en fase sólida. La identificación de dichos compuestos se realizó mediante un cromatógrafo de gases multidimensional: GC × GC-ToFMS con modulador criogénico (N2) ZOEX. También se realizó la evaluación sensorial de los vinos. Se observó que los metabolitos derivados de la fermentación se vieron afectados por el régimen de inoculación de las bacterias malolácticas. El lactato de etilo, el succinato de dietilo y el acetato de etilo fueron los ésteres que presentaron el mayor incremento cuantitativo. La concentración total de ésteres etílicos alcanzó el valor más alto con la técnica de coinoculación, mientras que la concentración más elevada de diacetilo se obtuvo con la técnica espontánea. La fermentación maloláctica controlada, especialmente utilizando la técnica de coinoculación, puede proponerse como una práctica enológica segura y eficiente para elaborar, a partir de uvas de clima frío, vinos de calidad con aromas frutales, frescos y florales.

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