CIERTAS BACTERIAS ENOLÓGICAS SELECCIONADAS ACTUAN COMO HERRAMIENTAS DE BIOCONTROL CONTRA BRETTANOMYCES

El biocontrol de microorganismos contaminantes con determinadas bacterias enológicas seleccionadas constituye una opción biológica segura para los enólogos. Con la gestión cuidadosa de la fermentación alcohólica con levaduras adecuadamente rehidratadas y nutridas así como con el uso en coinoculación o en inoculación secuencial de una bacteria enológica seleccionada, se controla el desarrollo de Brettanomyces, y consecuentemente, la producción de aromas fenolados no deseados. Cuando el nivel de contaminación por Brettanomyces es alto, se recomienda la coinoculación puesto que así el biocontrol empezará justo al principio de la fermentación. Además, ciertas bacterias enológicas seleccionadas no pueden proporcionar a las Brettanomyces precursores para producir aromas no deseados, como 4-etil-fenol y 4-etil-guaiacol. El biocontrol por medio de la protección con estas bacterias enológicas seleccionadas, junto con el hecho de privar a las Brettanoymces de sus precursores, es una práctica de interés para respetar la calidad del vino evitando los defectos característicos originados por las “Brett”.

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