PREFERENCIAS DE FUENTES DE NITRÓGENO DE LEVADURAS NO SACCHAROMYCES PARA MANTENER EL CRECIMIENTO Y LA FERMENTACIÓN EN CONDICIONES DE VINIFICACIÓN

Las levaduras no Saccharomyces relacionadas con el vino se utilizan cada vez más en la práctica enológica por su capacidad de conferir al vino un aroma más complejo y satisfactorio. Nuestro estudio consistió en explorar el perfil de utilización de nitrógeno de tres especies populares no Saccharomyces: Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima y Metschnikowia fructicola. Se investigaron las preferencias de fuente de nitrógeno para apoyar el crecimiento y la fermentación así como el orden de absorción de diferentes fuentes de nitrógeno durante la fermentación vínica. Mientras que las cepas de T. delbrueckii y S. cerevisiae compartían las mismas preferencias de fuente de nitrógeno, Metschnikowia sp. mostró una capacidad inferior para usar eficientemente los compuestos de nitrógeno preferidos, pero pudieron asimilar una gama más amplia de aminoácidos. Durante la fermentación alcohólica, las cepas no Saccharomyces consumieron diferentes fuentes de nitrógeno en un orden similar al de S. cerevisiae, pero no tan rápido. Además, cuando todas las fuentes de nitrógeno se suministraron en la misma cantidad, su orden de asimilación se vio afectado de manera similar tanto para las cepas de S. cerevisiae como para las no Saccharomyces. En estas condiciones, la tasa de consumo de fuente de nitrógeno de cepas no Saccharomyces y S. cerevisiae fue comparable. En general, este estudio amplía nuestra comprensión sobre las preferencias y las tasas de consumo de las fuentes individuales de nitrógeno por las levaduras no Saccharomyces investigadas en un entorno vínico.Este conocimiento proporciona información útil para una explotación más eficiente de las cepas no Saccharomyces que mejora la gestión de la fermentación del vino.

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