LOS LÍPIDOS MODULAN LAS CONCENTRACIONES FINALES DE ÁCIDO ACÉTICO Y TIOL EN EL VINO DURANTE LA FERMENTACIÓN MEDIANTE HÍBRIDOS SACCHAROMYCES CEREVISIAE × SACCHAROMYCES KUDRIAVZEVII
Los híbridos de Saccharomyces cerevisiae × Saccharomyces kudriavzevii se usan típicamente para la fermentación del vino blanco debido a su criotolerancia. Un grupo de estos híbridos presenta una capacidad única para liberar aromas de tiol varietal, así como cantidades excesivas de ácido acético en condiciones específicas, perjudicando la calidad organoléptica del vino. El objeto de este trabajo ha sido evaluar mejor los efectos de lípidos, concentraciones de azúcar y temperatura en la producción de ácido acético y tioles durante la fermentación del vino. Para ello, utilizamos un diseño experimental de Box-Behnken para la metodología de superficies de respuesta en la producción de ácido acético y tioles en híbridos S. cerevisiae × S. kudriavzevii de la familia Eg8 durante la fermentación de un mosto sintético. Observamos que dichos híbridos producían niveles más bajos de ácido acético cuando aumentaba la concentración inicial de lípidos, mientras que producían mayores niveles cuando la concentración inicial de azúcar era alta. También observamos que los lípidos tuvieron un impacto positivo en las concentraciones finales de 4-metil-4-mercaptopentan-2-ona y 3-mercaptohexan-1-ol (3MH), dando aromas de boj y cítricos, respectivamente. El aumento de 3MH fue concomitante con una disminución de acetato de 3-mercaptohexilo (3MHA) caracterizado por un aroma de maracuyá, lo que indica que la adición de lípidos reduce la tasa de acetilación de 3MH a 3MHA. Estos resultados destacan la importancia de los lípidos en el metabolismo del ácido acético y la liberación de tiol mediante híbridos S. cerevisiae x S. kudriavzevii y evidencian su interés en la fermentación alcohólica para evitar la sobreproducción de acidez volátil y favorecer la liberación de tioles volátiles.
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