IMPACTO DEL MOMENTO Y LA NATURALEZA DE LAS ADICIONES DE NITRÓGENO EN LA CINÉTICA DE PRODUCCIÓN DE AROMAS FERMENTATIVOS DE S. CEREVISIAE

Durante la fermentación alcohólica son muchos los parámetros responsables de la producción de aromas (incluida la composición del nitrógeno del mosto). El objetivo de este estudio, realizado en distintos centros de investigación de Francia, fue examinar el impacto de diversas fuentes de nitrógeno añadidas en diferentes momentos de la fermentación. El nitrógeno se añadió como amonio o mezcla de aminoácidos, al comienzo de la fermentación o al inicio de la fase estacionaria. La prueba se realizó con dos cepas de Saccharomyces cerevisiae con diferentes requerimientos de nitrógeno. Las adiciones redujeron sistemáticamente la duración de la fermentación. La producción de aromas se vio afectada tanto por el momento en que se realizó la adición como por la composición de la fuente de nitrógeno añadida. El propanol parece ser un marcador metabólico de la presencia de nitrógeno asimilable en el mosto. La producción de ésteres etílicos fue ligeramente mayor tras la adición de cualquier fuente de nitrógeno; la producción de alcoholes superiores distintos del propanol no se modificó, y los ésteres de acetato se produjeron en exceso debido a la sobreexpresión de los genes ATF1 y ATF2. Finalmente, se observó que el parámetro que más afectó a la síntesis de aromas beneficiosos fue el momento de adición: el suministro de nitrógeno orgánico al inicio de la fase estacionaria fue el más favorable a la síntesis de aromas beneficiosos.

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