MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRÍO EN PRESENCIA DE CEPAS NO-SACCHAROMYCES: EVOLUCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS CROMÁTICAS DEL VINO TINTO SANGIOVESE ELABORADO MEDIANTE INOCULACIÓN SECUENCIAL

Se aplicaron por primera vez dos cepas diferentes de Metschnikowia (M. pulcherrima MP 346 o M. fructicola MF 98-3) durante la maceración prefermentativa en frío (MPF) para mejorar las propiedades y la estabilidad del color del vino Sangiovese. Durante las cosechas de 2014 y 2015 se elaboraron un total de ocho vinos con 24 h de maceración en frío (MPF 24 h) o 72 h (MPF 72 h), respectivamente. Dicha maceración se llevó a cabo en presencia de MP 346 o MF 98-3 o enzima pectolítica (Lallzyme© Cuvée Rouge). La inoculación secuencial de la cepa de S. cerevisiae se llevó a cabo al final de la maceración prefermentativa en frío. Después de 12 meses en botella, los vinos MP 346 y MF 98-3 contenían niveles mucho más altos de flavonoides totales que la muestra control para ambas cosechas, sin importar la duración de la MPF. Además, en ambas añadas, solo la MF 98-3 mostró una intensidad de color más alta que la muestra control después de 12 meses en botella. Sin embargo, ni la duración de la maceración ni el tratamiento microbiano /enzimático aumentaron el nivel de antocianinas en el escurrido. Ambos vinos elaborados mediante el inóculo prefermentativo con cepas Metschnikowia (MP 346 y MF 98-3) mantuvieron su tonalidad roja, independientemente de la duración de las maceraciones prefermentativas y fermentativas, mientras que los vinos control se caracterizaron por tasas más rápidas de pérdida de color.

[Clique aquí para ir al artículo]