APLICACIÓN DE DIFERENTES DOSIS DE UNA LEVADURA SECA INACTIVADA ESPECÍFICA (SIDY): EFECTO SOBRE LOS POLISACÁRIDOS, COMPUESTOS FENÓLICOS Y VOLÁTILES Y COLOR DE LOS VINOS SAUVIGNON BLANC

Los objetivos de este estudio fueron: (a) estudiar el efecto de diferentes dosis de aplicación de una levadura seca inactivada específica caracterizada por la alta capacidad de consumo de oxígeno (SIDY) sobre varios compuestos (polisacáridos, compuestos fenólicos y volátiles) y atributos (parámetros de color) relacionados con la calidad de vinos blancos, y (b) adquirir un mejor conocimiento sobre el uso de diferentes dosis de SIDY en vinos blancos con el objetivo de mejorar su calidad. Se aplicaron tres dosis distintas (10, 20 y 40 g/hL). A los vinos tratados se les hizo un seguimiento tras un período de contacto de dos meses y después de tres meses de envejecimiento en botella. Se evaluaron el contenido fenólico total, la intensidad del color, las coordenadas CIELab, los polisacáridos, los compuestos fenólicos de bajo peso molecular y los compuestos volátiles. Las dosis más altas de este SIDY condujeron a una mayor liberación de polisacáridos en el vino. Paralelamente, se observó un efecto positivo sobre la reducción o prevención de la oxidación del vino debido a la interacción con ciertos compuestos fenólicos. La aplicación de la dosis más alta indica un efecto de adsorción o retención de los principales compuestos volátiles identificados. Este efecto parece ser más evidente tras el período de contacto que después del de almacenamiento en botella. Este trabajo puede contribuir a mejorar nuestro conocimiento sobre cómo la aplicación de diferentes dosis de SIDY afecta la calidad física y química de los vinos blancos. .

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