RELACIONANDO LA DIVERSIDAD DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS ENOLÓGICAS CON EL AROMA AROMA Y SABOR DEL VINO

En las últimas dos décadas se ha incrementado notablemente el estudio de las bacterias lácticas (BL) asociadas con el vino. Las investigaciones sobre la genética y la bioquímica de las especies involucradas en la fermentación maloláctica, como Oenococcus oeni y Lactobacillus, han permitido comprender mejor su papel en la modificación del aroma y la estabilidad microbiana del vino. Así, el uso de técnicas moleculares ha puesto en evidencia la alta diversidad de especies y cepas, mejorando los conocimientos sobre la taxonomía y la ecología de las BL del vino.

Estas técnicas también han demostrado ser útiles para detectar cepas con características potenciales, deseables o no, para la elaboración vínica. Ello ha supuesto un gran avance en el conocimiento de las propiedades enzimáticas de las BL del vino y su responsabilidad en el desarrollo de moléculas aromáticas del vino. Asimismo se ha puesto de manifiesto la alta variabilidad intraespecífica de la actividad de enzimas tales como la glucosidasa, la esterasa, las proteasas y las relacionadas con el metabolismo del cítrico en las especies de bacterias lácticas asociadas del vino. Esta diversidad genética y bioquímica que caracteriza a las poblaciones BL del vino puede generar un amplio espectro de resultados sensoriales.

Este estudio examina algunos de estos aspectos como vía para dilucidar el vínculo existente entre la diversidad de BL con el aroma y el sabor del vino. En particular, evidenciar una correlación entre la diversidad inter- e intra-especies y los rasgos metabólicos bacterianos que afectan a las propiedades organolépticas de los vinos, resaltando el potencial enzimático de las bacterias en la selección de cultivos iniciadores para controlar la fermentación maloláctica y mejorar el aroma del vino.

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