EFECTO DE LA INOCULACIÓN SECUENCIAL (TORULASPORA DELBRUECKII/SACCHAROMYCES CEREVISIAE) EN LA PRIMERA FERMENTACIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES ESPUMANTES DE LOS VINOS ESPUMOSOS

En un estudio previo, se mostró que la inoculación secuencial de Torulaspora delbrueckii (cepa TD291) y de una cepa específica de Saccharomyces cerevisiae en la primera fermentación aumenta la concentración de proteínas y mejora las propiedades espumantes de un vino base. El interés en esta práctica por parte de los elaboradores de vinos espumosos radica en el hecho de que la efervescencia y la espuma de los vinos espumosos son factores clave de calidad.

En este trabajo se estudia si las propiedades espumantes de los vinos espumosos elaborados a partir de vinos base obtenidos por inoculación secuencial con las cepas de T. delbrueckii y S. cerevisiae citadas, superan las de los vinos control elaborados a partir de vinos base fermentados solamente con S. cerevisiae.

Los resultados obtenidos confirman que la inoculación secuencial en la elaboración del vino base origina espumosos con mayores alturas máximas de espuma que la inoculación convencional, probablemente debido a que la autolisis de las células de T. Delbrueckii (cepa TD291) libera cantidades más elevadas de proteínas, especialmente de la fracción de bajo peso molecular.

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