UTILIZACIÓN DE CULTIVOS INICIADORES DE LACTOBACILLUS PARA INDUCIR LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN EL VINO

Oenococcus oeni es la especie de bacteria láctica que mejor se adapta a las duras condiciones del vino, y actualmente es el principal componente de los cultivos malolácticos utilizados en la elaboración del vino. Otras especies de bacterias lácticas, como Lactobacillus, también pueden conducir la fermentación maloláctica, especialmente en vinos de baja acidez. El objetivo de este estudio ha sido identificar cepas de Lactobacillus y métodos de inoculación adecuados para realizar la fermentación maloláctica en vinos con pH> 3,5. Para ello se seleccionaron seis cepas de Lactobacillus: L. mali (E4634), L. paracasei (E4539, E4541), L. plantarum (E4538, E4608) y L. satsumensis (E4555) por su buen rendimiento de crecimiento y elevada actividad maloláctica en el mosto, aunque dichas características difieren entre las distintas cepas. Se obtuvieron cultivos iniciadores liofilizados para las cepas E4538, E4608, E4555 y E4634 que mostraron una elevada tasa de consumo de ácido málico en el mosto. La inoculación de las cepas de Lactobacillus en el mosto, antes de inocular las levaduras fermentativas, resultó ser la mejor estrategia de inoculación para promover la fermentación maloláctica.

Del estudio realizado por el equipo de Enolab (Universidad de Valencia) en colaboración con Lallemand, se puede concluir que la inoculación de los cultivos iniciadores de las cepas de Lactobacillus seleccionadas antes de la inoculación de las levaduras en el mosto permite la fermentación maloláctica en los vinos y es una alternativa a O. oeni en vinos de pH>3,5.

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